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Porterhouse!

Porterhouse:

Simplemente, el Porterhouse es una carne compuesta por dos, strip de un lado y filete del otro, separado por un hueso- la vértebra. Lo más común en los restaurantes es ofrecerlo para dos, ya que el Porterhouse puede pesar más de un kilo, cuando en esta situación, recomendamos atacar el desafío de forma personal. Porterhouse para dos, es usualmente, servido en un plato hirviendo. El plato ayuda a la finalización de la cocción del corte.

A continuación un vídeo que resume los cortes más famosos.

New York Strip Steak

Etimología: De acuerdo a la asociación norteamericana “Cattleman´s beef”, este corte se vende bajo varios nombres, incluyendo corte del embajador, club steak, carne al estilo hotelero, carne estilo kansa city y New York Strip Steak. El restaurante Delmoinco ofrecía este corte como su platillo especial en 1800, y por su cercanía con la ciudad de Nueva York, se le nombró New York Strip Steak.

Anatomía: El corte se efectúa en el lado opuesto del solomillo, a través de la vértebra del T-Bone. También conocido como Strip Loin, el New York strip steak proviene de la parte muscular del animal que ejerce poco trabajo, lo cual lo hace una carne muy suave. Mientras, esencialmente, es la misma carne que proviene de la espalda del animal, esta sección es más suave por la baja intensidad de trabajo que realiza el animal.

Preparación: Esta carne logra su máximo sabor cuando se pide término medio, para preservar su suavidad y reducir todo tipo de texturas que vienen cuando se sobre-cocina una carne. Entre mayor calidad tenga el corte, mayor grasa intra-muscular contiene, haciendo que el sabor resalte. Este corte va muy bien marinado, o acompañado de especias para impartir un sabor más específico. Pero a la parrilla o a presión también es un excelente platillo. Dejar el hueso dentro del corte, le imparte un sabor mucho más fuerte y distribuido en toda la carne, ya que el hueso imparte calor a lo largo de toda la carne, y sella el sabor. Salsa de soya, ajo y a la barbacoa son sugerencias de Foodies, para que tu corte sea realmente excepcional en sabor.


Sabor: Este corte es uno de los que mayor grasa intra-muscular contiene, es uniforme en su sabor y es consistente en su textura, lo cual la hace una gran candidata para todas tus fiestas de emparrillado.

Filet Mignon

El famoso Filet Mignon.


Etimología: Filet, en terminología culinaria, significa sin hueso. Mignon, proviene del francés que quiere decir pequeño o delicado. Es por eso que el Filet Mignon es una delicadeza para el paladar.
Anatomia: El Filet Mignon proviene de la parte frontal del Tenderloin. En la gráfica inferior podemos ver de donde proviene directamente.

Esta es su original posición de corte, actualmente muchas casas de cortes consideran cualquier parte sin hueso del Tenderloin como Filit Mignon, lo cual hace su precio más accesible, sacrificando la exclusividad del origen. En su forma recién cortada contiene una cubierta color plateada, esto es un tejido conector no apto para digerir, por lo que se tiene que remover. Al remover la piel plateada y la grasa extra del filete del lomo, los cortes verticales a lo largo del filete general el Filet Mignon.

Preparación: La preparación es muy diversa de acuerdo al área y región del mundo donde te encuentres. Por ejemplo, lo puedes encontrar en rebanadas palpitadas y delgadas listas para preparar con carpaccio. También se puede bañar en mantequilla con especias, esta es la forma más común de cocinar el filet mignon. En restaurantes específicos, la opción de cocción es al estilo chateaubriand, finalmente, encontramos que al estilo Wellington es también una delicia que no te puedes perder.


Sabor: considerado el corte más suave y el menos grasoso del animal, el sabor debe de ser consistente de un lado al otro, con una textura muy suave y jugosa en todo el filete. En el corte estándar del filete, hay un contenido de grasa muy baja, por lo tanto, muchos chefs optan por envolverla en algún tipo de grasa o tocino, para agregar sabor.