Conocedor de carnes

Terminología básica

Jaspeado: Se refiere a la calidad y la apariencia de la grasa intra-muscular, idealmente, dispersa equitativamente dentro de la carne.

Choice: Alta calidad, calidad estándar.

Prime: La calidad mas alta y jaspeada, oferta limitada.

Carne de res certificada Angus: Un programa fundado por criaderos en un esfuerzo por certificar que los productos Angus tienen una consistencia, calidad y sabor sobre el resto de los criaderos.

WagyuUn termino usado para describir cuatro tipos de criaderos con un ganado que están genética mente predispuestos a un jaspeado intenso de grasa. La calidad se divide por letras: A, B y C, con 5 categorías por letra. Después se divide por BMS (Beef Marbling Standard) en una escala del uno al 12. La de mayor calidad es A5 BMS 12.

 

Alimentado a pasto: Ganado que se cría exclusivamente con forraje.

Alimentado a grano: Ganado que se cría con forraje, pero también se incluyen granos dentro de la dieta para su engorda.

Certificado orgánico: Carne de res que cuenta con esta certificación, se deriva de animales cuya producción se adhiere a un conjunto de estándares dictados por la USDA. En general los animales no pueden recibir ningún tipo de tratamiento hormonal para su crecimiento, y solo se les puede alimentar forraje o granos orgánicos.

Libres de antibióticos: Por ley, el productor tiene la obligación de esperar un tiempo predeterminado después de administrar antibióticos al ganado, antes de poderlo sacrificar para su insumo, para asegurar que no hay rastros de antibióticos dentro de la carne.

Añejamiento seco: Después de que el animal es sacrificado y limpio, los cortes son colocados en un sistema de enfriamiento, cerca de temperaturas bajo 0. Solo se puede llevar este proceso en carne de alta calidad, ya que el proceso requiere carnes con un alto contenido de grasa. El efecto primario de añejamiento seco es la concentración del sabor. El proceso cambia la carne es un procesos de dos pasos, primero se remueve la humedad del musculo, después, las enzimas naturales rompen el tejido conector dentro del musculo.

Añejamiento humedo: Res sellada al vacio que retiene su humedad muscular.

Asado: El origen de la flama proviene de arriba.

A la parrilla: El origen de la flama es por debajo de la carne.

A la plancha: Cocido en una superficie plana de metal.

Sous Vide: Cocido en una bolsa herméticamente sellada, sumergida en una temperatura controlada.

Confit:  Cocido lentamente a temperaturas bajas mientras se sumerge en aceite o grasa.

Braised: Cocido lentamente a temperaturas bajas.

Rostizado: Cocido con una flama estática, y una estructura giratoria que permite la cocción de todos los ángulos.

Frito: Cocido en aceite o grasa en altas temperaturas.

Bien Cocido: Gris en general

Termino Medio: Centro ligeramente rosa, bordes gruesos y grises.

Medianamente hecho: Centro rosa, bordes grises.

Raro: Generalmente rosa en todo su interior, ligeramente cocida al exterior.

Negro y azul: Carne cuasi-cruda.

Terminología básica II

Filet Mignon

Nombres Comunes: Tenderloin Steak.
Descripción: Es el corte más suave. Limpio pero suculento, elegante y conveniente. Textura mantequillosa, sabor sutil y forma compacta.
Métodos de Cocción: Hornear, a la Parrilla, Saltear.

New York Steak

Nombres Comunes: Strip Steak, Kansas City Steak, Manhattan Steak, Shell Steak
Descripción: Magro, suave y lleno de sabor. Disponible sin o con hueso. Cocción rápida, terso con textura robusta.
Métodos de Cocción: Hornear, a la Parrilla, Saltear.

Rib Eye Steak

Nombres Comunes: Delmonico Steak
Descripción: Un Rib Steak pero sin el hueso. Steak terso, rico y con mucho sabor a carne. Jugoso con generoso marmoleo. Uno de los cortes más suaves.
Métodos de Cocción: Hornear, a la Parrilla, Saltear.

Arrachera

Nombres Comunes: Arrachera
Descripción: Corte más delgado y llena de sabor; se utiliza mucho para las Fajitas y se debe cortar delgadamente contra la fibra. Se aconseja marinar antes de rostizar o parrillar.
Métodos de Cocción: En estofado o a la Parrilla.

Short Ribs

Nombres Comunes: Costillas, Costillas Cortas
Descripción: Suaves, jugosas y carnosas; pueden ser cortadas a lo largo, cortas o sin hueso. Un corte menos suave. Saque provecho de su gran sabor horneándolas primero y después parrillándolas.
Métodos de Cocción: Hornear a fuego lento, a la Parrilla.

Porterhouse

Nombres Comunes: Porterhouse
Descripción: Combina dos cortes magros y suaves. Conste en ambos, el top loin o New York y el tenderloin o Filet Mignon conectados por una colita de hueso en forma de T. Si el diámetro del tenderloin es más grande que una pelota de Golf, es considerado como Porterhouse, si el diámetro es más chico que una pelota de golf, es generalmente considerado como T-Bone. Métodos de Cocción: Hornear a fuego lento, a la Parrilla, salteado.

Cowboy Steak

Nombres Comunes: Rib Steak con Hueso, Ribeye con Hueso
Descripción: Es un corte con vetas finas y jugoso. Sabor rico, carnoso y jugoso, con generoso marmoleo en todo su entorno. Uno de los cortes más suaves.
Métodos de Cocción: Hornear a fuego lento, a la Parrilla.

Tomahawk Steak

Nombres Comunes: Rib Steak con Hueso Grande, Un Ribeye con Hueso Grande
Descripción: Es un rib steak más grande con vetas finas y jugoso. Sabor rico, carnoso y jugoso, con generoso marmoleo en todo su entorno. Uno de los cortes más suaves.
Métodos de Cocción: Hornear a fuego lento, a la Parrilla.

En esta entrega, nos vamos a meter de lleno con los 4 cortes más populares dentro de las casas de carnes. Nos referimos al Filet Mignon, Strip steak, Porterhouse y Rib Eye. Para una vista más general, visita nuestros dos artículos anteriores.
1-Porterhouse.
Etimología: El uso y origen de la palabra no es uy clara, una de las versiones más comunes proviene de la calle perla en Manhattan en 1814 donde Martin Morrison servía el corte bajo ese nombre. Otro posible origen se le adjudica a Zachariah B. Porter, dueño de una famosa casa de cortes en Cambridge, Massachusetts, le agregaría su nombre al famoso corte. Finalmente, se piensa que el nombre proviene la famosa cadena de hoteles Porter House, al principio del siglo 19.
Anatomía: El Porterhouse es un corte directo del lomo corto de la res que contiene carnes de ambos el lomo y el solomillo.

Es un corte de la vértebra, que se corta a la mitad de la columna vertebral. El musculo espinal de la vértebra es la proporción carnosa del Porterhouse. Esencialmente es un T-bone grande que tiene carne del lomo y solomillo, proveniente de la parte posterior del lomo.

El semi-circulo superior, es la parte de la vertebra que proteje los nervios y recorre todo lo largo del animal.

Preparación: El método más común de cocinar el Porterhouse es a la parrilla, también se puede cocinar en aceite o cocidas en altas temperaturas sobre un corto lapso de tiempo para no sobre cocinar el interior. La mantequilla es esencial, y las especias también son de suma importancia. Hierbas y ajo siempre son una buena opción.

Sabor: El sabor es muy similar al Filet Mignon y Steak Strip, ya que ambos cortes provienen de esta parte del animal, la gran diferencia es el sabor que el hueso proporciona a la carne alrededor del mismo. Este corte es muy famoso ya que una sola porción es suficiente para alimentar hasta cuatro personas.

El famoso Filet Mignon.


Etimología: Filet, en terminología culinaria, significa sin hueso. Mignon, proviene del francés que quiere decir pequeño o delicado. Es por eso que el Filet Mignon es una delicadeza para el paladar.
Anatomia: El Filet Mignon proviene de la parte frontal del Tenderloin. En la gráfica inferior podemos ver de donde proviene directamente.

Esta es su original posición de corte, actualmente muchas casas de cortes consideran cualquier parte sin hueso del Tenderloin como Filit Mignon, lo cual hace su precio más accesible, sacrificando la exclusividad del origen. En su forma recién cortada contiene una cubierta color plateada, esto es un tejido conector no apto para digerir, por lo que se tiene que remover. Al remover la piel plateada y la grasa extra del filete del lomo, los cortes verticales a lo largo del filete general el Filet Mignon.

Preparación: La preparación es muy diversa de acuerdo al área y región del mundo donde te encuentres. Por ejemplo, lo puedes encontrar en rebanadas palpitadas y delgadas listas para preparar con carpaccio. También se puede bañar en mantequilla con especias, esta es la forma más común de cocinar el filet mignon. En restaurantes específicos, la opción de cocción es al estilo chateaubriand, finalmente, encontramos que al estilo Wellington es también una delicia que no te puedes perder.


Sabor: considerado el corte más suave y el menos grasoso del animal, el sabor debe de ser consistente de un lado al otro, con una textura muy suave y jugosa en todo el filete. En el corte estándar del filete, hay un contenido de grasa muy baja, por lo tanto, muchos chefs optan por envolverla en algún tipo de grasa o tocino, para agregar sabor.